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达州洞藏酒 | 古井洞浅谈:洞藏白酒与人工催陈白酒区别在哪

白酒蒸馏出来之后,酿酒工作还远远没有结束。从酿酒车间刚出产的白酒多呈燥、辛辣味,不醇厚柔和,但经过一段时间的贮存后,酒的燥辣味明显减少,酒味柔和,香味增加,酒体变得协调。这个过程一般称为老熟,又称陈酿过程。让我们来看看酒是如何储存和老熟的,洞藏白酒、人工催陈白酒又有何区别。

酒库分地上和地下两种

新酒必须经过一段时间的贮存以后才能进行勾兑使用,辣燥感会明显减轻,风味物质逐渐形成,醇香诱人,酒品质量得到明显的改善,此谓老熟,也叫陈酿。 在酒厂的酒库中,白酒的贮存环境始终需要保持合适的温度和湿度,传统的酒库有地上和地下两种。

地上酒库,室温随季节气候变化影响较大, 夏季气温高,湿度大,酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快,但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时,酒中香味成分挥发慢,但酒的老熟速度也会放慢。

地下酒库,温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小, 地温一般维持在9度至22度之间。 在这样的温度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存,并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合,进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行,经过长时间贮存后, 酒体更加细腻、丰满、醇厚。

洞藏白酒,主要是能够像地下酒库一样保持温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,这样的存储环境有利于白酒的自然平缓老熟,也就有利于酒质量的提高。但是盲目夸大洞藏的神秘感,神话其作用,也是不可取的。

几类白酒存放的容器

长期的生产实践经验表明,贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种:

陶土容器(陶坛)

我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同,其贮酒老熟效果有很大的差异。陶坛坯胎结构比较粗糙,吸水率大,一般壁厚为2cm左右, 周身存在许多气孔,空气中的氧易进入陶坛中,促使酒体内氧化反应加速进行。 此外, 陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中, 对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味, 老熟可以去杂增香,减少新酒的刺激、燥辣,使酒的口味协调醇厚。

血料容器

用荆条或竹蔑编成筐,或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。 所谓血料,是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐,遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用,称为“酒海”。

金属容器

不锈钢大罐结构稳定,不会影响贮存白酒的质量。但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢贮存的白酒与传统陶坛贮存酒相比,老熟较慢。

白酒催陈老熟的那些方法

高温催陈

高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和,这是一种传统的酒老熟方法,其温度可控制在50至60℃。微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法,因为微波辐射可对酒产生2个作用。一方面使酒的温度上升,挥发掉酒中的低沸点物质, 改善酒质;另一方面使酒中极性分子旋转,加速分子间摩擦和撞击,促进分子间的缔合作用。

光催陈

将各种可见光、 红外线、紫外线、激光、射线等白酒催陈方法统归为光催陈,其对白酒均有不同程度的催陈作用。 在波长514nm至530nm处有较好的催陈效果,波长过长的光对白酒催陈效果不是很明显,普通强光源(碘钨灯、氨灯等)具有很宽的连续光谱,是较好的催陈光源。

高电压脉冲电场催陈

近年来,高压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速,并具有相当优势,如处理周期短,产热少,有效的保护食品营养成分,能减少食品热加工所产生的有害物质(丙烯酰胺等),成为白酒催陈的有效手段之一。

超声波催陈

超声波作用于白酒的催陈过程,提高分子的活化能,分子碰撞激烈,促进酯化和氧化还原等反应发生,有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度,特别是增加乙醇和水分子的缔合度,形成大而稳固的极性分子缔合群。

其实洞藏也好, 催陈也好,既不能神话洞藏的作用,也不能完全否认催陈的功效。洞藏的本质是在恒温恒湿的环境下促使酒体自然缓慢的老熟,催陈的本质是用外力来促进各类化学反应的发生加快酒体老熟。用科学说话是认清事物本质的最好方法。